En début de saison il vous arrivera fréquemment de recevoir des agrumes dont la coloration est teintée de vert.
Contrairement aux idées reçues, la maturité des agrumes ne s’observe pas à la couleur de leur peau mais à leur taux de sucre.
Un exemple typique de l’automne et assez parlant : Les clémentines sont plus vertes que les oranges alors que leur taux de sucre est supérieur!
Grâce à un appareil (un réfractomètre) il est possible de mesurer le taux de sucre : le degré Brix.
En mettant un petit échantillon de jus sur la languette de l’appareil et en regardant dans le viseur, l’appareil va nous donner une mesure du taux de sucre.
Nous commençons à récolter les agrumes à partir d’un degré 10 (assez acide), passons par un degré 16 (équilibré) pour terminer à un degré de 18/20 (très sucré).
La coloration des agrumes est quant à elle déclenchée par la baisse des températures. Étant corrélée à l’augmentation des taux de sucre, cela peut créer de la confusion.
La grande distribution participe également à entretenir cette idée en « déverdissant » les fruits : la coloration est souvent déclenchée artificiellement, en chambre froide, par des procédés faisant appel à de l’ozone et/ou de l’éthylène.
Pour notre part nous n’adhérons pas à ces pratiques et les agrumes vous sont proposés tels qu’ils sont dans les arbres à l’époque à laquelle ils sont récoltés.
Les informations concernant le moment de récolte d’une variété vous sont données dans nos « Articles mensuels » (plus ou moins acide/sucré, présence de reflets verts, etc…)
